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Microbiologia de alimentos

Sessão virtual, Go to Webinar
16/10/2020 – 23/10/2020
10:00 – 10:00

A microbiologia como aliada na segurança dos alimentos

Metodologias avaliam desde o DNA à letalidade de compostos, visando uma produção segura e com mais benefícios à saúde humana

A Força-Tarefa Food Safety do International Life Sciences Institute do Brasil – ILSI Brasil – organizou, no mês de outubro, dois webinars sobre Microbiologia de Alimentos com especialistas da área. A coordenação do evento, dividido em dois blocos, foi realizada pela Dra. Liliana de Oliveira Rocha, Professora Doutora no Departamento de Ciência de Alimentos, área de Microbiologia de Alimentos, da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp (FEA/Unicamp); e Taiana Trovão, Engenheira de Alimentos e Responsável por Assuntos Científicos na Mondelēz Brasil.

O Bloco I, realizado no dia 16 de outubro, teve como tema central “Inovações na análise microbiológica de alimentos”. Contou com a Dra. Bernadette Dora Gombossy de Melo Franco, Professora Titular da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da USP (FCF/USP), Pesquisadora do Food Research Center (FoRC) e Diretora do ILSI Brasil, para iniciar os debates com a palestra “Análise Microbiológica de Alimentos. O que analisar e por quê?”.

Durante sua aula, a Dra. Bernadette definiu a análise microbiológica de alimentos como uma poderosa ferramenta de gestão da segurança e da qualidade. Mencionou que estas ferramentas são utilizadas por órgãos fiscalizadores, que garantem a vigilância e inspeção, e pelos próprios produtores, que a utilizam para controle da cadeia produtiva do alimento – do campo ao produto final.

“A análise microbiológica é importante para diversos aspectos, como a verificação de incidentes ou investigação epidemiológica, além da avaliação da segurança de um lote de alimentos e a determinação da adequação de um ingrediente para seu objetivo de produção”, comentou, ressaltando, ainda, que os critérios microbiológicos dos alimentos seguem três componentes: o microrganismo em si, o limite microbiológico e o método de análise.

Este bloco contou, ainda, com a palestra da Dra. Maria Teresa Destro. Bióloga, membro ativo da International Association for Food Protection e Consultora Independente (Alter Brasil Consultoria), Dra. Maria Teresa abordou metodologias analíticas e inovação. Apontou alguns dos desafios da indústria de alimentos, como a produção cada vez mais complexa e a minimização de riscos de deterioração e contaminação, visando a saúde do consumidor, menores perdas econômicas e posicionamentos de marca.

Segundo ela, para atender as demandas de mercado com segurança, os alimentos passam por análises, que, hoje, no mundo, são, em sua maioria, alternativos. Uma vez que os métodos tradicionais, apesar de mais simples e de baixos custos, são longos, trabalhosos e de baixa reprodutibilidade.

“O método analítico ideal deve cumprir quatro requisitos: ser sensível, para detectar o microrganismo alvo mesmo em baixo número; específico, para exclusivamente detectar o alvo, mesmo com a presença de semelhantes; deve ter um bom custo-benefício; e deve ser rápido, com menor preparo de material, melhor correção de falhas e mais ágil liberação do produto”, explicou a Dra. Maria Teresa, trazendo, também, gráficos que mostram que, no atual mercado de testes para food safety, o mais utilizado é o de análise de DNA dos componentes.

Para conhecer mais sobre cada tema abordado no Bloco I, assista ao webinar na íntegra aqui.

O Bloco II, que aconteceu no dia 23 de outubro, teve como foco o controle de microrganismos em alimentos, com palestras da Dra. Veronica Ortiz Alvarenga, Professora Adjunta da Faculdade de Farmácia da Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG), e do Doutor em Engenharia Jorge A. W. Gut, Pesquisador Associado do FoRC e Professor Associado do Departamento de Engenharia Química da Escola Politécnica da USP.

Durante a transmissão, a Dra. Veronica falou sobre o uso de modelos matemáticos para a avaliação da estabilidade microbiológica de produtos com alta atividade de água. Eles são realizados por meio de representações simplificadas da realidade, fazendo uso de funções matemáticas. Este modelo, utilizado desde 1920, tem como objetivo caracterizar a resposta microbiana à fatores intrínsecos e extrínsecos do alimento, além de predizer o comportamento microbiano em ambientes similares.

“Hoje, os modelos preditivos são utilizados em todo o mundo, pois, com eles conseguimos realizar estudos de vida útil dos alimentos, avaliação quantitativa do risco microbiológico, desenhos de processos térmicos e não-térmicos de inativação e desenvolvimento de novos produtos e alterações de formulação e na estabilidade de produtos”, explicou a Dra.

A palestra “Avaliação in sílico e in situ da letalidade de processos térmicos sobre microrganismos”, ministrada pelo Professor Jorge, iniciou abordando o tratamento térmico de alimentos. “A qualidade microbiológica está ligada à inocuidade e estabilidade dos alimentos. Usa-se a alta temperatura para destruir microorganismos patogênicos e deteriorantes, além de inativar enzimas”, disse o Professor Jorge.

Mas, como determinar a real letalidade do processo sobre microrganismos, enzimas e a qualidade? O Professor também falou sobre os métodos de avaliação da letalidade in sílico e in situ, que têm como objetivos a validação de um processo real e a avaliação da intensidade de um tratamento real ou em projeto.

 

Para saber mais sobre os aspectos técnicos discutidos, assista ao Bloco II completo clicando aqui.

 

 

Bloco 1: 16/10 às 10hrs: Inovações na análise microbiológica de alimentos

 

Bloco 2: 23/10 às 10hs: Controle de microorganismos em alimentos.