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Aditivos Alimentares

Embora sob o ponto de vista tecnológico sejam inegáveis os benefícios alcançados com o uso de aditivos em alimentos, existe uma preocupação pública constante quanto a possíveis efeitos adversos decorrentes da ingestão diária destas substâncias químicas. Os alimentos que fazem parte da nossa dieta são constituídos de substâncias químicas, tanto naturais como artificiais, entre elas os aditivos alimentares. No Brasil e em inúmeros países aditivos alimentares são adicionados aos alimentos, exercendo diferentes funções no produto final. Seu emprego é, entretanto, limitado por legislações específicas, apoiadas em critérios restritos que levam em consideração recomendações e sugestões emitidas em nível mundial por Comitês de especialistas da FAO/ OMS, entre outros.

A avaliação da segurança de um aditivo para uso em alimentos envolve a realização de vários ensaios toxicológicos com animais experimentais para identificação de possíveis efeitos adversos decorrentes da exposição a estes compostos. Comitês de Especialistas, entre eles o JECFA – Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (https://www.fao.org/food/food-safety-quality/scientific-advice/jecfa/en/) avaliam regularmente os aditivos alimentares e estabelecem, quando apropriado, especificações de identidade e pureza e valores de Ingestão Diária Aceitável (IDA), com base em dados científicos adequados submetidos pelo interessado e outras partes, bem como em informações disponíveis na literatura científica.  O conceito de IDA se baseia na premissa de que todas as substâncias químicas são tóxicas, mas que suas toxicidades variam quanto à natureza do efeito e à quantidade que é necessária para produzir sinais e sintomas tóxicos.

A IDA é a quantidade de um aditivo, expressa em mg /kg de peso corpóreo, que pode ser consumida diariamente e por toda a vida, sem risco apreciável à saúde, à luz dos conhecimentos toxicológicos disponíveis na época da avaliação.  A IDA é calculada através da divisão de uma dose sem efeito adverso, denominada NOAEL (No Observed Adverse Effect Level), geralmente obtida em estudos de toxicidade crônica com animais experimentais, por um fator de incerteza, que visa dar uma margem de segurança conservadora à extrapolação de dados em animais para efeitos potenciais em humanos e à variabilidade entre humanos (IPCS, 2009).

Na prática, os valores de IDA são usados por agências nacionais e internacionais para estabelecer quantidades aceitáveis de aditivos alimentares que assegurem ingestões dentro de valores considerados seguros. A utilização de doses que não causaram efeitos em animais experimentais e o uso de fatores de incerteza no cálculo da ingestão diária para humanos permitem que se assuma que ingestões ocasionais acima da IDA não representam riscos à saúde, significando tão somente uma redução temporária de uma margem de segurança ampla.

Importante ressaltar que os comitês científicos envolvidos na avaliação de aditivos não fazem distinção entre aditivos de origem natural e os artificiais quanto às exigências para comprovação de sua segurança.  Independentemente de sua origem, os aditivos são avaliados da mesma forma e com os mesmos critérios restritos.

Aditivos naturais são obtidos de fontes naturais (licopeno obtido do tomate, lecitina obtida do grão de soja) enquanto os artificiais não são encontrados na natureza e, portanto, são sintetizados (antioxidante BHT, estabilizante carboximetilcelulose). Aditivos encontrados na natureza também podem ser sintetizados, o que traz vantagens econômicas e de sustentabilidade além de conferir maior pureza, comparativamente aos produtos naturais (corante betacaroteno, aroma vanilina).

Erroneamente, muitos consumidores acreditam que os aditivos de origem natural são mais seguros que os artificiais quando, muitas vezes, os naturais podem representar um risco maior em função do processo de obtenção e das impurezas que possam conter.

 

Considerações finais

O advento do uso de aditivos em alimentos no começo do século passado trouxe à sociedade benefícios inegáveis, traduzidos principalmente no aumento da produção e disponibilidade de alimentos, maior segurança e menor desperdício de alimentos, no aperfeiçoamento de suas propriedades funcionais e sensoriais, e em diminuição de custos. Entretanto, a constatação de que muitas substâncias químicas podem ser potencialmente tóxicas a curto ou a longo prazo, vindo a causar danos ao homem e ao meio ambiente, provocou uma conscientização da necessidade de uma avaliação cuidadosa de sua segurança. Como resultado, inúmeros estudos científicos têm demonstrado reiteradamente que, nas concentrações usadas e no contexto de uma dieta variada, os riscos associados à exposição aos aditivos alimentares são muito baixos em relação a outras causas de toxicidade associada a alimentos.  É importante ainda lembrar que os aditivos, em sua grande maioria, são substâncias que tem uma toxicidade muito baixa em qualquer espécie animal, e são adicionadas nos alimentos em quantidades muito pequenas.

 

Referências

IPCS (2009) Principles and methods for the risk assessment of chemicals in food. Geneva, World Health Organization, International Programme on Chemical Safety (Environmental Health Criteria, No. 240) .Disponível em: https://apps.who.int/iris/bitstream/handle/10665/44065/WHO_EHC_240_eng.pdf

Acesso em 13-12-2021