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Contaminantes químicos em alimentos

Introdução

A cadeia produtiva de alimentos envolve setores responsáveis pela sua produção, industrialização, armazenamento, fracionamento, transporte, distribuição, importação ou comercialização. Nestas etapas, os diferentes insumos poderão passar por algum tipo de transformação, até a constituição de um produto final que poderá ser consumido pelo homem. Embora todo este processo deva ser realizado considerando-se rigorosos padrões e normas estabelecidos para garantir a qualidade e a segurança dos alimentos, a presença de contaminantes químicos nos produtos alimentícios não pode ser descartada.

O que são contaminantes?

De acordo com a Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 487 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), publicada em 26 de março de 2021, contaminante é definido como qualquer substância não intencionalmente adicionada aos alimentos e que está presente nos mesmos como resultado das etapas de sua cadeia produtiva ou de contaminação ambiental.

Contaminantes não exercem nenhuma função tecnológica no alimento, não possuem nenhum papel relevante para a sua produção e não conferem nenhum benefício fisiológico ao organismo. São substâncias indesejáveis, que possuem propriedades tóxicas e podem representar risco à saúde do consumidor, dependendo das quantidades presentes no alimento e do nível de exposição deste em sua alimentação.

Como ocorre a contaminação dos alimentos?

De forma geral, os contaminantes químicos podem estar presentes naturalmente, serem veiculados ou serem formados nos alimentos.

Os contaminantes naturais, ou toxinas naturais, geralmente referem-se a produtos do metabolismo secundário de organismos vivos, como vegetais, animais e fungos. No caso de vegetais, diversas substâncias podem ser exemplificadas dentro desta categoria, como os glicoalcaloides (ex: solanina e chaconina) que ocorrem na batata e os glicosídeos cianogênicos (ex: linamarina) que podem estar presentes na mandioca. A tetrodotoxina, uma toxina encontrada em peixes como o baiacu, também faz parte desse grupo. Já as toxinas produzidas por fungos incluem, sobretudo, as micotoxinas, como as aflatoxinas, fumonisinas e ocratoxinas, que são formadas em condições específicas de temperatura e umidade, especialmente em grãos oleaginosos e cereais.

Alguns contaminantes podem ser veiculados aos produtos alimentícios através do solo, água, ar e materiais que entram em contato com as matérias-primas ou alimentos já prontos. Este é o caso de metais, como cádmio, chumbo e mercúrio, que podem estar presentes no meio ambiente de forma natural ou como resultado de atividades antropogênicas, bem como em embalagens e outros recipientes para acondicionamento de alimentos. Da mesma forma, os poluentes ambientais, como as dioxinas e as bifenilas policloradas (PCBs – polychlorinated byphenyls), são considerados compostos que podem ser veiculados aos alimentos, acumulando-se na sua fração lipídica. Adicionalmente, substâncias utilizadas na fabricação de embalagens, como o bisfenol A e os ftalatos, podem migrar para o alimento dependendo de suas características químicas e condições de armazenamento.

Quanto aos contaminantes formados durante o processamento, estes podem ser originados através de reações químicas a partir de precursores que estão presentes nas matérias-primas alimentares, sob condições específicas. A acrilamida, por exemplo, pode ser formada em produtos ricos em carboidratos que são torrados, assados ou fritos, como batata, pães e biscoitos, através de uma reação química entre açúcares redutores (ex: glicose, frutose) e asparagina, um aminoácido naturalmente presente nesses alimentos. Já os ésteres de 3-MCPD e glicidol podem ser formados em óleos refinados como resultado do processo de desodorização, em função das altas temperaturas aplicadas. Hidrocarbonetos policíclicos aromáticos, como o benzo[a]pireno, podem ser formados durante a defumação devido à combustão incompleta da madeira e, posteriormente, contaminar o alimento quando o mesmo entra em contato com a fumaça; deve-se notar, no entanto, que neste caso os precursores não estão presentes no alimento.

Quais são os efeitos tóxicos provocados pelos contaminantes?

As reações adversas a esses compostos podem ser de natureza aguda (curto prazo) e crônica (longo prazo), e os efeitos observados incluem desde distúrbios gastrointestinais até toxicidade severa, como carcinogenicidade e morte. Os glicoalcaloides e a micotoxina desoxinivalenol, por exemplo, podem causar náusea, vômito e diarreia algumas horas após sua ingestão. Já os metais são primariamente tóxicos ao sistema nervoso e, em geral, possuem potencial de se acumular no organismo. Substâncias como dioxinas, PCBs, bisfenol A e ftalatos são considerados desreguladores endócrinos, podendo estar associados com infertilidade e puberdade precoce decorrentes de exposição em longo prazo. Potencial carcinogênico e genotóxico já foi observado para alguns compostos, como aflatoxina B1, acrilamida e benzo[a]pireno, os quais possuem capacidade de provocar mutação genética e iniciar um processo de carcinogênese. Toxinas potencialmente letais incluem os glicosídeos cianogênicos e a tetrodotoxina.

Existe risco à saúde humana ao ingerir contaminantes químicos?

A presença de contaminantes em alimentos pode representar um risco à saúde do consumidor dependendo da sua toxicidade, dos níveis em que eles estão presentes e dos hábitos alimentares da população. Portanto, para que estes riscos possam ser bem compreendidos, torna-se necessário a realização de uma avaliação toxicológica e de uma avaliação de exposição. Em âmbito internacional, estas avaliações são conduzidas por comitês científicos como o Joint FAO/WHO Expert Committe on Food Additives (JECFA) e European Food Safety Authority (EFSA).

A avaliação toxicológica deve contemplar dados de ensaios in vitro e in vivo de: toxicocinética (absorção, distribuição, biotransformação e excreção); genotoxicidade; toxicidade aguda, subcrônica e crônica; carcinogenicidade; toxicidade sobre a reprodução e o desenvolvimento, neurotoxicidade, imunotoxicidade, entre outros. Essa avaliação resulta, quando possível, no estabelecimento de um parâmetro de ingestão segura conhecido como ingestão tolerável, que é a quantidade máxima (por dia, semana ou mês) que um contaminante pode ser ingerido ao longo da vida sem oferecer risco apreciável à saúde do consumidor. Este parâmetro, entretanto, não se aplica no caso de substâncias com potencial carcinogênico e genotóxico, para as quais não há uma quantidade de ingestão considerada segura.

De forma a saber se uma determinada população está exposta a níveis seguros de uma substância, faz-se necessário a realização de uma avaliação de exposição. Neste processo, dados sobre os níveis de ocorrência do contaminante no alimento e informações sobre consumo alimentar são combinados para fornecer uma estimativa de exposição de uma dada população a uma substância. Os riscos à saúde podem existir quando há evidências de que essa ingestão excede a recomendação toxicológica sobre o nível de ingestão máximo tolerável.

Como prevenir a contaminação dos alimentos e minimizar a exposição aos contaminantes?

No geral, a presença de contaminantes em alimentos dificilmente pode ser evitada, mas pode ser minimizada. Assim, considerando-se o potencial tóxico dessas substâncias, recomenda-se que suas concentrações em alimentos sejam as menores possíveis, mediante a aplicação das melhores práticas e tecnologias de produção disponíveis.

As seguintes ações podem servir para prevenir ou reduzir a contaminação de alimentos: i) prevenir a contaminação na fonte como, por exemplo, reduzindo a poluição ambiental; ii) aplicar tecnologias apropriadas na produção, manuseio, armazenamento, processamento e embalagem de alimentos; iii) aplicar medidas de descontaminação de alimentos contaminados e medidas para evitar que alimentos contaminados sejam comercializados para consumo.

Vale ressaltar que o estabelecimento dessas ações é feito conforme o caso, pois deverá levar em conta o tipo de contaminante, o tipo de alimento, a origem da contaminação, entre outros fatores. O Comitê de Contaminantes do Codex Alimentarius disponibiliza uma série de códigos de práticas para minimizar a ocorrência de contaminantes químicos em alimentos, os quais podem ser acessados em http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/committees/committee/related-standards/en/?committee=CCCF.

Existe legislação nacional para a presença de contaminantes em alimentos?

Os limites máximos tolerados (LMT) de contaminantes, que referem-se à concentração máxima do contaminante legalmente aceita no alimento, estão definidos segundo a ANVISA na Instrução Normativa (IN) nº 88, de 26 de março de 2021, que se aplica de maneira complementar à Resolução de Diretoria Colegiada (RDC) nº 487, de 26 de março de 2021. São estabelecidos LMT para micotoxinas, metais, dioxinas/furanos/PCBs e benzo[a]pireno, em diversos produtos.

O estabelecimento desses limites constitui ação de gerenciamento do risco de forma a proteger a saúde do consumidor. Portanto, os alimentos que não cumpram os LMT de contaminantes definidos na IN nº 88 não podem ser destinados ao consumo humano direto ou utilizados como ingredientes em alimentos destinados ao consumo humano.

A ANVISA estabelece também critérios de migração para materiais, embalagens e equipamentos plásticos destinados a entrar em contato com alimentos, bem como as listas positivas das substâncias autorizadas para a elaboração desses materiais e seus limites de migração para o alimento (RDC 51/2010, RDC 52/2010, RDC 56/2012, RDC 326/2019).

Já o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) define limites para a presença de contaminantes no caso de aguardente de cana e cachaça (IN nº 13, de 29 de junho de 2005).

Considerações finais

Diante do exposto, conclui-se que os alimentos podem conter diversas substâncias químicas potencialmente tóxicas, de maneira não intencional e muitas vezes inevitável. Portanto, o compromisso da indústria alimentícia em adotar práticas que possam manter os níveis de contaminantes nos alimentos tão baixos quanto razoavelmente possível deve ser sempre reforçado. Com base nos princípios da avaliação do risco, autoridades sanitárias atuam no processo regulatório nacional, gerando dados através de programas de monitoramento que são utilizados para atualizar a legislação, apoiar ações direcionadas ao setor produtivo e melhorar a qualidade e segurança dos alimentos produzidos no país.

Referências bibliográficas

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